Программа курса

Открыт набор 24 ГРУППЫ: 24-26.10.19

Как знание принципов приготовления хлеба поможет Вам создать кулинарную индивидуальность и сильно повлияет на Ваш карьерный рост?

В программе мастер-класса доступная теория и полезная практика. Участники будут контактировать с тестом, формовать тестовые заготовки и освоят техники плетения.

Эксперты познакомят Вас с разными видами заквасок, совместно испечете более 40 наименований хлеба, хлебо-булочных и сдобных изделий.

Богатый ассортимент, приготовленный на мастер-классе «Хлебная корзина», охарактеризует индивидуальный подход к каждому участнику с его концепцией, акцентом кухни и запроса ресторана.

День 1

I. Эволюция хлебопечения.

II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба.

III. Теория и демонстрация 12ти технологических процессов от замеса до выпечки:

1. Пуск сырья в производство, дозирование (характеристики качества, типы и виды сырья).
2. Замес теста (реология, температура, методы контроля и устранение критических точек).
3. Брожение теста.
4. Обминка.
5. Деление теста.
6. Предварительное округление заготовок.
7. Отлежка (релаксация теста).
8. Формирование теста.
9. Окончательная раcстойка.
10. Надрезание.
11. Выпечка (работа с печами).
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба.
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве.

Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба).

День 2

1. Понятие о стартовых культурах. Преимущества и недостатки. Приготовление заквасок. Ферментация заквасок (15часов, ночное брожение).

2. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов. Приготовление заварки из ржаной муки. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб).

3. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба. Биохимия ржаной муки. Контроль технологического процесса и качества продукции.

4. Авторский хлеб: гречневый с луком, медово-зерновой, кукурузный, томатный с пряностями, картофельный, хлеб с моцареллой, солодовый с орехами и сухофруктами.

5. Французский багет.
— багет для BBQ;
— Брие (французский хлеб).

6. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья.

7. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая.
— чиабатта с ферментацией на 15 часов.

8. Французская булочка «Гаш» и «Бриошь» (с ферментацией).

9. Хлеб диетический и профилактический (с ржаными отрубями).

10. Составление хлебной корзины.

День 3

1. Дрожжевая сдобная группа:
— опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь);
— безопарное производство (синабон, дениш, хала, плетенка, калач, рулеты).
— техника плетения и моделирования булок;

2. Пирожковая группа.

3. Сендвичная группа и подгруппы:
— хот-доги;
— бургеры;
— гамбургеры;
— тостовый хлеб;
— булочка для пикника;
— булочка для панини.
— цветные бейглы и бургеры.

4. Лепешки:
— арабские лепешки: пита (2 вида);
— тортилья — мексиканская лепешка на кукурузной муке;
— фокаччо;
— пицца.

5. Составление хлебной корзины.

Бонусы

Вся информация, изложенная вам на мастер-классе, будет доступна в электронном формате в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.

Презентации, доступные для Вас:
1. 12 стадий хлебопечения.
2. Микробиология хлебобулочных изделий.
3. Порча хлеба.