«ПОСВЯТИТЕ СВОЮ ЖИЗНЬ
ИСКУССТВУ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

Открыт набор 26 ГРУППЫ: 18-21.05.20


Забронировать место

Какие навыки вы приобретете на курсе
«Хлебная Корзина 3.0»?

1) Изучите технологии хлебопечения (от замеса до выпечки)
2) Приготовите хлеб вручную с требованием современных технологий
3) Изучите технологические процессы
4) Овладеете физическими, химическими, техническими и биотехнологическими знаниями и окунетесь в мир микробиологии (порча хлеба)
5) Подробно изучите биохимические процессы в тестоведении

6) Изучение и практика приготовления теста на ночном брожении (ферментация теста)
7) Овладеете Чарлевудским методом тестоведения для сендвичной группы
8) Освоите пошаговые приемы работы с тестом, техники моделирования и плетения изделий
9) Научитесь самостоятельно создавать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий
10) Научитесь делать расчет заданной температуры теста и сырьевой собестоимости
11) Получите ценные советы, знания, навыки и «секреты» технологии приготовления хлеба.

Программа курса

Нажмите на конкретный день, чтобы узнать программу


I. Эволюция хлебопечения.
II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании
хлеба.
III. Теория и изучение 12-ти стадий хлебопекарного технологического процесса от подбора
ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба.

1. Пуск сырья в производство, дозирование (подбор ингредиентов, х-ки качества, типы и виды сырья).
2. Замес (реология теста, температура воды и теста, методы контроля и устранение критических точек).
3. Брожение теста, стадии этапы (4) и типы (7) брожения.
4. Обминка. Правильная обминка.
5. Деление теста. Скорость деления теста
6. Предварительное округление заготовок.
7. Отлежка (релаксация теста).
8. Формирование теста.
9. Окончательная раcстойка. теста.
10. Надрезка теста
11. Выпечка (работа с печами).
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба.
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве.
14. Изучение ферментологии и ее фундаментальность
15. Понятие о стартовых культурах. Преимущество и недостатки.
16. Работа с заквасками и разведение заквасочных культур
17. Работа со стартером заквасочной культуры
18. Приготовление выброженных дрожжевых полуфабрикатов
19. Холодное брожение –ферментация теста и его изучение
20. Работа и изучение одно-двух и трех фазное тестоведение

БОНУС:
Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт
(ценообразование хлеба).

1. Биохимия ржаной муки.
2. Отличительные особенности ржаной муки от пшеничной муки.
3. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов.
4. Приготовление ассортиметного ряда ржаных и ржано-пшеничных таких как: Ржаной-100%; Заварной Солодовый; Дарницкий; Литовский; Полтавский; Селянский; Деликатесный; Карельский; Азовский.
5. Приготовление заварки из ржаной муки.
6. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб).
7. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба.
8. Приготовление ржаной закваски как необходимый инструмент для ржаного и цельноцернового хлеба.
9. Цельнозерновой хлеб
10. Цельнозерновой хлеб с семенами льна.
11. Хлеб со злаками на ржаной закваске.
12. Хлеб 80% ржаной муки на закваске приготовленный 3-х фазным методом.
13. Контроль технологического процесса и качества продукции.
14. Расчет сырьевой себестоимости ржаного хлеба.
1. Хлеб пшеничный на закваске.
2. Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах.
3.Багет на холодной опаре пулиш.
4. Чиабатта на крепкой опаре бига.
5. Использование нетрадционного сырья в хлебоечении:
-гречневый с луком;
-медово-зерновой;
— кукурузный;
-томатный с пряностями;
-картофельный;
хлеб с моцареллой;
солодовый с орехами и сухофруктами.
6. Французский багет( на закваске)
— багет для BBQ;
— брие (французский хлеб).
7. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием
нетрадиционного сырья.
8. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая (на закваске— чиабатта с ферментацией на 15 часов).
9. Французская булочка «Гаш» и «Бриошь» (с ферментацией).
10. Хлеб диетический и профилактический (с ржаными и овсяными отрубями).
11. Составление хлебной корзины.
12. Расчет себестоимости и составление тех карт
1. Дрожжевая сдобная группа:
— опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь);
— двух- фазное производство
синабон, дениш,
хала, плетенка,
— техника плетения и моделирования булок

2. Пирожковая группа.-постные и сдобные пирожки:
— работа с начинками;
— секреты приготовления вкусных начинок;

3. Пироговая группа – холодное брожение на заквасках:
— пирог с телятиной;
— пирог с курицей;
— пирог с яблоком и творогом;
— пирог со шпинатом творогом и зеленью;

Сборка пирогов и их украшения, техника и моделирование

4. Сендвичная группа и подгруппы:
— булочка для хот-дога;
— булочка для бургера;
— булочка для гамбургера;
— тостовый хлеб;
— сендвичный цветной хлеб гармошка;
— булочка для пикника;
— булочка для панини;
— цветные бейглы и бургеры;

5. Лепешки:
— арабские лепешки: пита;
— тортилья — мексиканская лепешка на кукурузной муке;
— фокаччо- итальянская лепешка на закваске;
— римская пицца (холодное брожение (ферментация));

6. Составление хлебной корзины.

Бонусная часть: Пасхальная выпечка

1) Рассмотрим и освоим технологии приготовления самой вкусной пасхальной выпечки:
— Panettone Classico — Панетонне Классический на Старинной закваске Levito Madre
— Пасхальный Святковый кулич на выброженных полуфабрикатах (двухфазный холодный метод).
— Пасхальный Кулич с вишней и чёрным шоколадом.
— Французский бриошь с шоколадом и апельсином;
— Куглоф с цукатами и миндалем.

2) Узнаем секреты приготовления покрытие Glassa (глазурь) для Панетонне и все нюансы рецепта приготовления божественных апельсиновых цукатов.

3) Научим Вас использовать нетрадиционное сырье в тестоведении и хлебопечении.

4) Обсудим здоровый смысл и поиск баланса — наилучший путь к генерированию новых аппетитных решений, которые будут вызывать огромное кулинарное удовольствие у ваших клиентов.

5) Разберёмся во вкусах, их гармонии и сочетаемости.

6) Расскажем:
— о трендовых идеях.
Что является в сегменте актуальности трендовых идей в тестоведении и хлебопечении;
— что такое двойной вкус и как его создать;
— о преимущества закваски в пасхальной Выпечке.

7) Поговорим об универсальности, консистенции и вкусе холодного брожения и его сущность.

8) Изучим дерево вкусовых пар (Breadpariring Tree) — это визуализация наилучшей гармонии ингредиентов в тесте, а также в готовом изделии.

Бонусы

Вся информация, изложенная вам на мастер-классе, будет доступна в электронном формате в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.

Презентации, доступные для Вас:
1. 12 стадий хлебопечения.
2. Микробиология хлебобулочных изделий.
3. Порча хлеба.