«ПОСВЯТИТЕ СВОЮ ЖИЗНЬ
ИСКУССТВУ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»
Какие навыки вы приобретете на курсе
«Хлебная Корзина 3.0»?
1) Изучите технологии хлебопечения (от замеса до выпечки)
2) Приготовите хлеб вручную с требованием современных технологий
3) Изучите технологические процессы
4) Овладеете физическими, химическими, техническими и биотехнологическими знаниями и окунетесь в мир микробиологии (порча хлеба)
5) Подробно изучите биохимические процессы в тестоведении
6) Изучение и практика приготовления теста на ночном брожении (ферментация теста)
7) Овладеете Чарлевудским методом тестоведения для сендвичной группы
8) Освоите пошаговые приемы работы с тестом, техники моделирования и плетения изделий
9) Научитесь самостоятельно создавать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий
10) Научитесь делать расчет заданной температуры теста и сырьевой собестоимости
11) Получите ценные советы, знания, навыки и «секреты» технологии приготовления хлеба.
Программа курса
Нажмите на конкретный день, чтобы узнать программу
I. Эволюция хлебопечения.
II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании
хлеба.
III. Теория и изучение 12-ти стадий хлебопекарного технологического процесса от подбора
ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба.
1. Пуск сырья в производство, дозирование (подбор ингредиентов, х-ки качества, типы и виды сырья).
2. Замес (реология теста, температура воды и теста, методы контроля и устранение критических точек).
3. Брожение теста, стадии этапы (4) и типы (7) брожения.
4. Обминка. Правильная обминка.
5. Деление теста. Скорость деления теста
6. Предварительное округление заготовок.
7. Отлежка (релаксация теста).
8. Формирование теста.
9. Окончательная раcстойка теста.
10. Надрезка теста
11. Выпечка (работа с печами).
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба.
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве.
14. Изучение ферментологии и ее фундаментальность
15. Понятие о стартовых культурах. Преимущество и недостатки.
16. Работа с заквасками и разведение заквасочных культур
17. Работа со стартером заквасочной культуры
18. Приготовление выброженных дрожжевых полуфабрикатов
19. Холодное брожение –ферментация теста и его изучение
20. Работа и изучение одно-двух и трех фазное тестоведение
ПРАКТИКА:
1. Замес чиабаты
2. Цельнозерновой хлеб на закваске с клюквой и семенами льна
3. Селянский хлеб
4. Работа с закваской
5. Работа с холодным брожением
1. Биохимия ржаной муки.
2. Работа и изучение:
— 2х фазного метода
— 3х фазного метода
— 3х фазного метода
ПРАКТИКА
1. Приготовление Бородинского хлеба 1949г
2. Рецепт на закваске ржаной
3. Приготовление Деликатесного хлеба
4. Кампань на пулиш
2. Багет гречневый на закваске
3. Бриошное тесто
4. Работа с техниками:
— моделирование сдобных изделий
— венское тесто (булочная мелочь)
Бонусы
Вся информация, изложенная вам на мастер-классе, будет доступна в электронном формате в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.
Презентации, доступные для Вас:
1. 12 стадий хлебопечения.
2. Микробиология хлебобулочных изделий.
3. Порча хлеба.
Русский
Українська